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HACCP

Maîtriser les risques pour assurer la qualité sanitaire des produits servis, tel est l'objectif de la démarche HACCP.

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 contacter : Sébastien

HACCP est une méthode recommandée dans le cadre de la directive européenne 93/43/CEE sur l'hygiène des denrées ali mentaires. Elle a été retenue au niveau international comme la base de toute discussion sur la sécurité des aliments, à travers le Codex alimentarius.
La méthode HACCP permet :
  • D'identifier et d'analyser les dangers associés aux différents stades de processus de production d'une denrée alimentaire.
  • De définir les moyens de maîtriser ces dangers.
  • De s' assurer que ces moyens sont mis en oeuvre. de façon effective et efficace.

HACCP ne pennet pas d'éliminer tous les dangers mais de maîtriser les points critiques, c'est-à-dire les phases déterminantes pour la qualité sanitaire d'un produit.

Petit lexique
HACCP
Hazard analysis critical control point. Méthode née aux Etats-Unis en 1971 . Elle a été créée par une société qui accepta de fabriquer des aliments pour les astronautes et qui voulut s'entourer du maximum de précautions.
  
CCP = Critical control point
Point critique à maîtriser
Tout élément
- un lieu (ex. : réfrigérateur),
- une opération (ex. : réalisation d'une crème pâtissière)...
pour lequel la perte de maîtrise peut entraîner un risque inacceptable pour la qualité du produit.
  
Danger
Tout facteur biologique (micro-organismes, toxines...), chimique (lubrifiant, additif, conservateur...) ou physique (corps étranger, insecie, cheveu...) qui peut entraîner un risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit.

 

7 des principes de l'HACCP
1 Analyse des dangers = identification des dangers à tous les stades de la vie du produit.
Évaluation de la probabilité d'apparition des dangers.
Identification des mesures nécessaires à la prévention des dangers

2 Détermination des points critiques (Critical control point ou CCP) = la détermination, parmi les dangers identifiés, de ceux qui constitucnt des « points critiques pour la maîtrise ».

3 Spécification des critères de maîtrise = établissement de critères, valeurs à atteindre et tolérances qui permettent de contrôler un point critique.

4 Mise en place d'un système de surveillance = mise en place de la surveillance de ces points critiques.

5 Actions corretives = mise en place des actions correctives appropriées et immédiates lorsque les résultats de la surveillance indiquent qu'une opération n'est pas maîtrisée et donc que les critères ne sont pas respectés, malgré la surveillance effectuée..

6 Documentation = établissement d'un système documentaire qui permet de gérer les documents HACCP (enregistrements) issu de l'application des principes précédents.

7 Procédures de vérification, validation = établissement des procédures de vérification du bon fonctionnement et de validation du système HACCP dans son ensemble.

 

Voici le deuxième article du professeur Rozier concernant les audits qu'il a réalisés dans des cuisines. Un constat : la responsabilité est une étape importante qui ne doit pas faire naître des petits chefs autoritaires. L'HACCP est un travail d'équipe où les echanges et les relations Humaines sont essentiels.

L'auditeur doit s'informer dès le début, de la répartition des responsabilités : qui fait quoi ?

Lorsqu'il s'agit d'HACCP, la responsabilité concernée est celle qui a trait à la garantie de salubrité quitte, une fois définie, à la rattacher aux autres secteurs qui présentent des aspects essentiels : Gestion du personnel, service médical, budget, c'est-à-dire ressources humaines et matérielles !

Tout d'abord l'équipe HACCP

Elle est créée après l'intention déclarée de la direction de mettre en place la méthode HACCP.

Dans une petite cuisine, l'équipe c'est le personnel ! Avec des responsabilités définies !

Notre rubrique "risques alimentaires" donne des sites pilotes pour la sécurité alimentaire dans le département des Deux-Sèvres et il accueille le Club HACCP et son espace d'expression.

 

Dans l'ensemble les équipes sont satisfaisantes. Leur fonctionnement est devenu convenable après un temps variable de mise sur pied, d'informations et d'explications des objectifs à atteindre. Dans les hôpitaux avec des rationnaires particulièrement sensibles aux toxi-infections et avec la présence fréquente de germes dangereux particuliers : shigelles, entérovirus, virus de l'hépatite A, dont les doses infectieuses sont très faibles, l'attention a été attirée récemment sur l'importance de l'hygiène de la restauration. Un rapport du professeur Guy GRAND, chef du service de nutrition à l'hôtel Dieu de Paris, demandé en 1994 par le ministère de la santé et déposé en février 1997, préconise la mise en place de CLAN, c'est-à-dire de Comités de Liaison Alimentation Nutrition comportant dans chaque hôpital, des cuisiniers, des diététiciens, des infirmiers et des médecins pour veiller au respect des règles de salubrité. Cela rentre dans le cadre de l'HACCP. II existait déjà des Comités de Liaison pour les Infections Nosocomiales (CLIN). Les préoccupations hygiéniques des personnels sont donc étendues à l'alimentation ! Déjà quelques centres hospitaliers ont mis en place ce CLAN pour, dans un premier temps, réfléchir aux problèmes posés et critiquer ce qui existe déjà en vue d'apporter des solutions concertées.

Sites francophones en hygiène alimentaire

Voici le recensement de nombreux sites concernant l'HACCP et normes d'hygiène alimentaire (en langue française).

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Vous pouvez acceder aussi à L'ARRETE DU 29 SEPTEMBRE 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.