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HACCP
Maîtriser
les risques pour assurer la qualité sanitaire des
produits servis, tel est l'objectif de la démarche HACCP.
INFO :
Vous avez un site qui mérite d'être cité ou une information qui
n'est pas exprimée...
contacter : Sébastien
HACCP
est une méthode recommandée dans le cadre de la
directive européenne 93/43/CEE sur l'hygiène
des denrées ali mentaires. Elle a été retenue
au niveau international comme la base de toute
discussion sur la sécurité des aliments, à
travers le Codex alimentarius.
La méthode HACCP permet :
- D'identifier
et d'analyser les dangers associés aux
différents stades de processus de
production d'une denrée alimentaire.
- De définir
les moyens de maîtriser ces dangers.
- De s'
assurer que ces moyens sont mis en oeuvre.
de façon effective et efficace.
HACCP
ne pennet pas d'éliminer tous les dangers mais
de maîtriser les points critiques, c'est-à-dire
les phases déterminantes pour la qualité
sanitaire d'un produit.
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Petit
lexique
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| HACCP |
| Hazard analysis critical
control point. Méthode née aux Etats-Unis
en 1971 . Elle a été créée par une
société qui accepta de fabriquer des
aliments pour les astronautes et qui
voulut s'entourer du maximum de précautions. |
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| CCP =
Critical control point |
Point critique à maîtriser
Tout élément
- un lieu (ex. : réfrigérateur),
- une opération (ex. : réalisation d'une
crème pâtissière)...
pour lequel la perte de maîtrise peut
entraîner un risque inacceptable pour la
qualité du produit. |
| |
| Danger |
| Tout facteur biologique (micro-organismes,
toxines...), chimique (lubrifiant,
additif, conservateur...) ou physique (corps
étranger, insecie, cheveu...) qui peut
entraîner un risque inacceptable pour la
santé et la sécurité du consommateur
ou la qualité du produit. |
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7
des principes de l'HACCP
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1 Analyse des dangers
= identification des dangers à tous les stades
de la vie du produit.
Évaluation de la probabilité d'apparition des
dangers.
Identification des mesures nécessaires à la prévention
des dangers |
| 2 Détermination des
points critiques (Critical control point
ou CCP) = la détermination, parmi les dangers
identifiés, de ceux qui constitucnt des «
points critiques pour la maîtrise ». |
| 3 Spécification des critères
de maîtrise = établissement de critères,
valeurs à atteindre et tolérances qui
permettent de contrôler un point critique. |
| 4 Mise en place d'un système
de surveillance = mise en place de la
surveillance de ces points critiques. |
| 5 Actions corretives
= mise en place des actions correctives appropriées
et immédiates lorsque les résultats de la
surveillance indiquent qu'une opération n'est
pas maîtrisée et donc que les critères ne sont
pas respectés, malgré la surveillance effectuée.. |
| 6 Documentation =
établissement d'un système documentaire qui
permet de gérer les documents HACCP (enregistrements)
issu de l'application des principes précédents. |
| 7 Procédures de vérification,
validation = établissement des procédures
de vérification du bon fonctionnement et de
validation du système HACCP dans son ensemble. |
Voici
le deuxième article du professeur Rozier concernant les
audits qu'il a réalisés dans des cuisines. Un constat :
la responsabilité est une étape importante qui ne doit
pas faire naître des petits chefs autoritaires. L'HACCP
est un travail d'équipe où les echanges et les
relations Humaines sont essentiels.
L'auditeur
doit s'informer dès le début, de la répartition des
responsabilités : qui fait quoi ?
Lorsqu'il s'agit
d'HACCP, la responsabilité concernée est celle qui a trait à la garantie
de salubrité quitte, une fois définie, à la rattacher aux autres secteurs
qui présentent des aspects essentiels : Gestion du personnel, service
médical, budget, c'est-à-dire ressources humaines et matérielles !
Tout
d'abord l'équipe HACCP
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Elle est créée après l'intention
déclarée de la direction de mettre en place la méthode
HACCP.
Dans
une petite cuisine, l'équipe c'est le personnel ! Avec
des responsabilités définies !
Notre
rubrique "risques
alimentaires" donne des sites pilotes pour la sécurité
alimentaire dans le département des Deux-Sèvres et il
accueille le Club HACCP et son espace d'expression.
Dans l'ensemble les
équipes sont satisfaisantes. Leur fonctionnement est devenu convenable
après un temps variable de mise sur pied, d'informations et d'explications
des objectifs à atteindre. Dans les hôpitaux avec des rationnaires particulièrement
sensibles aux toxi-infections et avec la présence fréquente de germes
dangereux particuliers : shigelles, entérovirus, virus de l'hépatite A,
dont les doses infectieuses sont très faibles, l'attention a été attirée
récemment sur l'importance de l'hygiène de la restauration. Un rapport
du professeur Guy GRAND, chef du service de nutrition à l'hôtel Dieu de
Paris, demandé en 1994 par le ministère de la santé et déposé en février
1997, préconise la mise en place de CLAN, c'est-à-dire de Comités de Liaison
Alimentation Nutrition comportant dans chaque hôpital, des cuisiniers,
des diététiciens, des infirmiers et des médecins pour veiller au respect
des règles de salubrité. Cela rentre dans le cadre de l'HACCP. II existait
déjà des Comités de Liaison pour les Infections Nosocomiales (CLIN). Les
préoccupations hygiéniques des personnels sont donc étendues à l'alimentation
! Déjà quelques centres hospitaliers ont mis en place ce CLAN pour, dans
un premier temps, réfléchir aux problèmes posés et critiquer ce qui existe
déjà en vue d'apporter des solutions concertées.
Sites francophones en hygiène
alimentaire
Voici le
recensement de nombreux sites concernant l'HACCP et
normes d'hygiène alimentaire (en langue française).
SITES FRANÇAIS
SITES INTERNATIONAUX
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